芝麻香白酒制作工艺：曲的制作及其对风格特点的影响

前言

在众多白酒中，芝麻香白酒以其独特的风味和香气受到消费者的喜爱。其独特的生产工艺，特别是曲的制作，对于芝麻香白酒的品质有着至关重要的作用。本文将深入探讨芝麻香白酒的制作工艺，尤其是曲的制作及其对芝麻香白酒风格特点的影响。

一、芝麻香白酒曲的制作工艺

芝麻香白酒的制作工艺中，曲的作用至关重要。芝麻香白酒一般采用中高温大曲（品温60°－62°）或高温大曲和中温曲配合使用，其目的主要有两点：一是作为糖化发酵剂，用于淀粉转化，产生酒精；二是为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶，因为高温大曲和中高温大曲中含有较多的酸性蛋白酶。

二、高温大曲与中温曲的配比

大多数企业采用高温大曲和中温曲配合使用。高温大曲糖化发酵力较低，考虑到出酒率和节约成本，还要加适量的中温曲。一般高温大曲添加15%－20%，中温曲5%－10%。泰山生力源公司将高温大曲增加到20%，中温曲增加到10%，产出的白酒芝麻香的典型性最好。这是因为高温曲中含有很多复杂的香味物质和香味前体物质，对增加酒的丰满程度和芝麻香的典型性很有益处。

三、传统曲的制作材料

传统的高温大曲和中高温大曲大多采用小麦制作，也有企业用小麦、大麦、豌豆制曲。豌豆中蛋白质含量高，且硫胺素（VB1）含量较高，热解产生呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物，使曲幽雅、浓郁。豌豆中的蛋白质和降解产生的香味成分是芝麻香白酒需要的。

四、小麦与豌豆制曲的探讨

小麦中加入适量豌豆制曲，对提高芝麻香白酒的风格特点是否有利，值得研究探讨。豌豆制曲的高蛋白质含量和硫胺素含量为酒的香气提供了丰富的物质基础；豌豆中的香味成分可以与小麦制曲的香味成分相互补充，使芝麻香白酒的香气更加丰富、层次分明。

芝麻香白酒的制作工艺是一个复杂而精细的过程，其中曲的制作至关重要。通过合理搭配高温大曲和中温曲，以及采用合适的制曲材料，可以制作出具有独特风格和香气的芝麻香白酒。对于芝麻香白酒制作工艺的研究将更加深入，为消费者带来更多优质的产品。